Entremet poire/caramel sans gluten ni lactose

 

 

 

 

Ingrédients (pour un moule Goccia Silikomart) :

 

Crémeux caramel :

- 69 g de margarine sans lactose

- 19 g de jaunes d’œufs

- 124 g de lait de soja

- 56 g de sucre

- 5 g de fécule de maïs

- 1 pincée de sel

- 0,7 g de gélatine

 

Brunoise de poires* :

- 20 g de sucre dont 1 sachet de sucre à la vanille

- 2 g de pectine

- 10 g de fécule de maïs

- 20 g d'eau

- 200 g de purée de poires

- 10 g de nappage neutre

- 150 g de poires en brunoise (poires au sirop)

Glaçage miroir au chocolat noir :

- 100 g d'eau

- 200 g de sucre de canne

- 100 g de crème de coco Kara

- 150 g de chocolat noir pâtissier

- 4,5 feuilles de gélatine

Streusel amande : 

- 40 g de margarine sans lactose

- 40 g de sucre de canne

- 40 g de farine de riz complet

- 50 g de poudre d'amande

- une pincée de sel

Biscuit moelleux amande :

- 22 g d’œufs entiers

- 9 g de jaunes d’œufs

- 25 g de sucre de canne

- 37 g de poudre d'amande

- 9 g de farine de riz complet

- 20 g de margarine sans lactose fondue

- 40 g de blancs d’œufs

- 30 g de sucre de canne

Mousse au caramel :

- 95 g de sucre

- 56 g de crème de coco Kara

- 48 g de margarine

- 1 pincée de sel

- 475 g de crème de coco Kara bien froide

- 5,3 g de gélatine

- 45 g de caramel liquide

Préparation :

 

2 JOURS AVANT (les deux inserts réunis ne doivent pas dépasser 2 cm d'épaisseur) :

Crémeux caramel : 

- Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.

- Faire chauffer le lait de soja.

- Dans une casserole, caraméliser le sucre, puis le décuire en versant le lait chaud petit à petit tout en mélangeant au fouet manuel.

- Mélanger au fouet le jaune d’œuf et la fécule. Le verser par-dessus le caramel, mélanger et transvaser à nouveau dans la casserole.

- Porter à ébullition, comme pour une crème pâtissière, tout en mélangeant avec le fouet pour que le fond ne brûle pas. 

- Retirer du feu et ajouter la gélatine égouttée.

- Quand la crème atteint 50°C, ajouter la margarine, le sel et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant (ou mélanger au fouet à défaut).

- Verser le crémeux dans un moule en silicone de 16 cm puis réserver au congélateur (2 heures avant de faire la brunoise).

Brunoise de poires :

- Dans une casserole, mélanger le sucre, la pectine et la fécule de maïs et délayer le tout dans le sirop.

- Ajouter la purée de poire et porter le tout à ébullition. Laisser bouillir 1 minute sans cesser de remuer.

- Hors du feu, ajouter le nappage neutre, la brunoise de poire. 

- Laisser refroidir à température ambiante puis répartir le tout délicatement sur le crémeux caramel congelé. 

- Remettre au congélateur.

 * NB : Vous pouvez remplacer la brunoise de poires par 

- de la brunoise de pommes. Il suffit d'utiliser des pommes gala que vous couperez en petits cubes et que vous ferez cuire quelques minutes pour les rendre moins croquants + utiliser de la compote de pommes.

- des pommes fondantes : couper 2 pommes en petits cubes. Dans une casserole, faire fondre 20 g de margarine avec 20 g de sucre (dont un sachet de sucre vanillé), ajouter les pommes et laisser cuire à couvert jusqu'à ce que les pommes soient fondantes. 

 

LA VEILLE :

Glaçage miroir : 

- Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide 10 min avant de commencer.

- Mettre le chocolat cassé en morceaux dans un verre doseur haut et étroit.

- Mettre l'eau dans la casserole avec le sucre.

- Mettre sur le feu et remuer pour faire dissoudre le sucre. Surveiller la température. ATTENTION : retirer dès que le sirop atteint 103 degrés.

- Hors du feu, ajouter la crème de coco froide et remuer à l'aide d'un fouet manuel.

- Incorporer la gélatine bien essorée et mélanger.

- Verser le tout à travers une passoire sur le chocolat. Remuer un peu et laisser fondre une minute.

- Mixer avec un mixeur plongeant (étape très importante pour la finesse et la brillance) en le laissant bien immergé pour ne pas créer de bulles d'air qui rendrait le glaçage moins beau.

- Le verser à travers une passoire dans la casserole et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

 

 Streusel amande : 

- Préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante.

- Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients.

- Étaler la pâte sur 3 ou 4 mm d'épaisseur et détailler un cercle de 16 cm de diamètre.

- Enfourner pendant 15 minutes environ.

- Pendant la cuisson du streusel, préparer le biscuit moelleux amande.

 

 Biscuit moelleux amande : 

- Faire fondre la margarine et réserver.

- Dans un saladier, fouetter les œufs entiers, le jaune d’œufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

- Ajoute la poudre d'amande, la farine de riz ainsi que la margarine fonduetiède et réserver. 

- Monter les blancs en neige. Ajouter le sucre en 3 fois.

- Ajouter délicatement un tiers de cette meringue à la préparation (les 2 autres tiers ne serviront pas).

- Après les 15 minutes de cuisson du streusel, mettre le cercle à pâtisserie et verser dessus environ 100 g de pâte. Bien répartir et faire cuire toujours à 160°C pendant 15 min environ.

 - A la sortie du four, laisser refroidir avec le cercle puis démouler en passant un couteau tout autour pour décoller le biscuit.

 

Mousse au caramel : 

- Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.

- Faire chauffer les 56 g de crème de coco.

- Dans une casserole, caraméliser le sucre puis le décuire en versant la crème de coco chaude petit à petit tout en mélangeant.

- Ajouter la pincée de sel, la margarine et mélanger jusqu'à ce que la margarine soit bien incorporée. 

- Verser dans un bol à travers une passoire pour filtrer les morceaux de caramel. 

- Ajouter la gélatine préalablement égouttée, mélanger puis ajouter le caramel liquide et réserver tout en remuant de temps en temps avec un fouet manuel pour faire descendre la température (le caramel ne doit pas dépasser 30°C).

- Une fois que la température du caramel a atteint 30°C, monter la crème de coco froide pour obtenir la consistance d'une chantilly souple. 

-  Verser le caramel dans un saladier, ajouter une bonne cuillère de chantilly et bien mélanger au fouet manuel pour détendre le caramel. Puis ajouter un tiers de la chantilly et mélanger doucement. Continuer en ajoutant le reste de crème. 

- Passer directement au montage.

Montage : 

- Dans le moule Goccia, verser la moitié de la mousse caramel. A l'aide d'une maryse, faire remonter la mousse sur les bords du moule.

- Sortir l'insert crémeux/brunoise du congélateur et l'enfoncer délicatement dans la mousse, bien au centre (la brunoise contre la mousse).

- Rajouter le restant de mousse puis enfoncer doucement le socle de biscuit streusel/moelleux (le moelleux contre la mousse) en répartissant bien le poids exercé sur le biscuit pour ne pas le casser jusqu'à ce que la mousse remonte sur les bords.

- Lisser les bords puis réserver au congélateur pendant toute une nuit.

 

 

 LE JOUR-MÊME

- Réchauffer au bain-marie le glaçage en le retirant plusieurs fois pour bien mélanger. 

- Normalement, il est complètement fondu vers 37°C. Remuer constamment avec une maryse en faisant des 8, de cette manière, il deviendra très brillant avec zéro bulle.

- Sortir l'entremet du congélateur et le démouler. Le poser sur une grille avec un plateau en-dessous. 

- Couler le glaçage sur l'entremet juste sorti du congélateur quand sa température est entre 30-35°C.

- Une fois l'entremet glacé et que le glaçage ne coule plus, passer en-dessous une grande spatule pour couper les coulures et le soulever sans difficulté. Déposer l'entremet sur un plat de service.

- Après l'avoir décoré, le mettre au réfrigérateur pour le faire décongeler lentement 6 heures minimum avant dégustation. 

NB : Si vous n'avez pas de moule en silicone de la bonne taille. Vous pouvez utiliser un cercle, étirer un morceau de papier film (de bonne qualité sinon c'est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien, vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre. Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande rhodoïd de 6 cm de haut à l'intérieur pour faciliter le démoulage.