Layer cake noisette chocolat intense sans gluten ni lactose

 

 

Ingrédients (pour un layer cake de 18 cm) : 

Ganache montée noisette :

- 238 g de chocolat blanc sans lactose

- 108 de purée de noisettes

- 220 ml de crème de coco Kara

- 220 ml de crème de coco Kara

- 3/4 de feuille de gélatine

Crémeux au chocolat noir :

- 80 g de lait de soja

- 80 g de crème de coco

- 2 jaunes d’œufs

- 8 g de sucre

- 80 g de chocolat noir à 65 %

Génoise au chocolat :

- 4 œufs (53-63 g chacun)

- 120 g de sucre dont 2 sachets de sucre vanillé

- 1 pincée de sel

- 75 g de farine de riz complet

- 50 g de fécule de maïs

- 10 g de cacao amer

- 3 g de levure chimique sans gluten

 

 

 

Préparation :

LA VEILLE 

Ganache montée noisette :

- Casser le chocolat blanc en petits morceaux et le placer dans un récipient.

- Placer la gélatine dans un bol d'eau froide.

- Faire chauffer ensemble 220 ml de crème de coco et la purée de noisette en remuant avec un fouet, jusqu'à ce que la purée de noisette soit bien fondue. 

- Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

- Verser la crème bien chaude sur le chocolat blanc. Mélanger avec le fouet jusqu'à ce que le chocolat blanc soit fondu et que le mélange soit homogène. Si besoin, faire fondre quelques secondes au micro-ondes ou au bain marie. 

- Ajouter ensuite les 220 ml de crème de coco froide restante. Mélanger de nouveau.

- Filmer au contact et placer une nuit au réfrigérateur.

Crémeux chocolat noir : 

- Commencer par réaliser une crème anglaise : pour cela, porter la crème et le lait à ébullition. 

- Pendant ce temps, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre à l'aide d'un fouet. 

- Verser le lait et la crème sur les jaunes et fouetter. Remettre le tout à cuire à 82°C ou jusqu'à ce que la crème nappe votre spatule. Attention à ne pas dépasser la température au risque de faire granuler la crème. 

- Verser la crème anglaise sur le chocolat et laisser reposer 5 à 10 minutes pour que le chocolat fonde tranquillement. 

- Mélanger ensuite à l'aide d'un fouet manuel pour obtenir une crème lisse et brillante. 

- Diviser le crémeux en deux parts égales et verser chaque moitié dans des moules en aluminium jetable de 16 cm ou des moules en silicone. Laisser refroidir et réserver au congélateur.

 

 

LE JOUR MÊME

 

Génoise chocolat : 

 

-  Préchauffer le four à 180°C. Graisser un moule de 18 cm de diamètre et recouvrir le fond de papier cuisson puis réserver.

- Dans un bol, mélanger la pincée de sel, la farine de riz, la fécule de maïs, le cacao amer et la levure. Réserver.

- Dans le Thermomix, insérer le fouet. Mettre les œufs, le sucre et le sucre vanillé dans le bol, fouetter 7 min/37°C/vitesse 4, puis 6 min/vitesse 4.

- Ajouter le mélange de farine et mélanger 4 sec/vitesse 3.

- Retirer le fouet et remuer délicatement à l'aide d'une spatule.

- Verser la préparation dans le moule préparé et enfourner 20-25 min à 180°C. Attendre 10 minutes avant de démouler. 

- Laisser le gâteau refroidir complètement avant de le couper en 3 horizontalement.

Ganache montée noisette :

- Sortir la ganache du frigo et la fouetter pendant quelques minutes (5 à 10 min), à puissance moyenne, en augmentant la vitesse progressivement. Elle doit épaissir et tenir toute seule sur le fouet. Dans mon cas, cela a été relativement rapide (environ 5 min). Il est préférable de fouetter la ganache au fouet électrique, ce qui permet d'aller plus doucement et de bien vérifier qu'elle ne granule pas. 

- Placer la ganache dans une poche à douille et réserver au frais le temps du montage.

 

Montage :

- Disposer le premier disque de gâteau sur votre plat de service.

- Recouvrez-le ensuite avec une couche généreuse de ganache.

- Démouler un disque de crémeux chocolat noir et le disposer sur la ganache puis le recouvrir d'une couche de ganache. 

- Disposer le 2ème disque par dessus et renouveler l'opération. 

- Terminer en disposant le 3ème disque et recouvrir le gâteau entièrement de ganache. 

Déco : 

- Idée déco simple : recouvrir le layer cake de pralin, ce qui apportera du croustillant.

- En ce qui me concerne : J'ai réalisé une cage en chocolat au lait vegan et des pyramides en chocolat noir dans lesquelles j'ai mis un œuf en chocolat. J'ai parsemé le dessus du gâteau de pralin.