Entremet framboise/pistache sans gluten ni lactose

 

 



Ingrédients (pour un entremet de 23 cm) :
 
Insert framboise :
- 300 g de purée de framboises épépinées
- 50 g de sucre
- 5 g de pectine 

Insert crémeux pistache : 
- 157 g de purée de pistaches pure
- 147 g de crème de coco Kara
- 42 g de lait de soja
- 73 g de sucre
- 2,5 g de gélatine

Glaçage miroir au chocolat blanc:
- 100 g d'eau
- 200 g de sucre de canne
- 100 g de crème de coco Kara
- 150 g de chocolat blanc sans lactose
- 5 feuilles de gélatine
- colorant alimentaire au choix

Streusel pistaches citron : 
- 53 g de margarine sans lactose
- 53 g de sucre de canne
- 53 g de farine de riz complet
- 66 g de poudre de pistaches
- une pincée de sel
- le zeste d'un demi citron

Biscuit moelleux pistaches citron:
- 29 g d’œufs entiers
- 12 g de jaunes d’œufs
- 33 g de sucre de canne
- 49 g de poudre de pistaches
- 12 g de farine de riz complet
- le zeste d'un demi citron
- 26 g de margarine sans lactose fondue
- 53 g de blancs d’œufs
- 40 g de sucre de canne

Mousse ivoire à la framboise:
- 6,5 g de gélatine (environ 4 feuilles)
- 50 g de sucre
- 170 g de chocolat blanc sans lactose
- 350 g de crème de coco Kara bien froide
- 245 g de purée de framboises épépinées



Préparation :
 
2 JOURS AVANT (les deux inserts réunis ne doivent pas dépasser 2 cm d'épaisseur) :
Insert crémeux pistaches :
- Faire tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide. 
- Détendre la purée de pistaches avec le lait.
- Faire chauffer la crème et le sucre. Ajouter la gélatine essorée hors du feu.
- Verser la crème sur la pâte de pistaches puis mélanger jusqu'à obtenir un mélange bien homogène.
- Verser dans un moule à tarte en aluminium jetable de 21 cm et mettre au congélateur (2 heures minimum avant de faire l'insert framboise).
 
Insert framboise : 
- Dans un petit récipient, mélanger la pectine et le sucre.
- Dans une casserole, faire chauffer la purée de framboises (en-dessous de 40°C). Ajouter le mélange sucre/pectine et bien mélanger à l'aide d'un fouet manuel jusqu'à ébullition puis continuer à chauffer pendant une minute en mélangeant constamment.
- Laisser un peu refroidir, verser sur le crémeux pistaches et mettre au congélateur.


 LA VEILLE :
Glaçage miroir : 
- Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide 10 min avant de commencer.
- Mettre le chocolat cassé en morceaux dans un verre doseur haut et étroit.
- Mettre l'eau dans la casserole avec le sucre.
- Mettre sur le feu et remuer pour faire dissoudre le sucre. Surveiller la température. ATTENTION : retirer dès que le sirop atteint 103 degrés.
- Hors du feu, ajouter la crème de coco froide et remuer à l'aide d'un fouet manuel.
- Incorporer la gélatine bien essorée et mélanger.
- Verser le tout à travers une passoire sur le chocolat. Remuer un peu et laisser fondre une minute puis ajouter le colorant alimentaire.
- Mixer avec un mixeur plongeant (étape très importante pour la finesse et la brillance) en le laissant bien immergé pour ne pas créer de bulles d'air qui rendrait le glaçage moins beau.
- Le verser à travers une passoire dans la casserole et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
 
Streusel : 
- Préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante.
- Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients.
- Étaler la pâte sur 3 ou 4 mm d'épaisseur et détailler un cercle de 21 cm de diamètre.
- Enfourner pendant 15 minutes environ.
- Pendant la cuisson du streusel, préparer le biscuit moelleux amande citron.
 
 Biscuit moelleux
- Faire fondre la margarine.
- Dans un saladier, fouetter les œufs entiers, le jaune d’œufs et le sucre.
- Ajouter ensuite la poudre d'amande, la farine de riz, le zeste ainsi que la margarine fondue tiède.
- Monter les blancs en neige. Ajouter le sucre en 3 fois.
- Ajouter délicatement un tiers de cette meringue à la préparation (les 2 autres tiers ne serviront pas).
- Après les 15 minutes de cuisson du streusel, mettre le cercle à pâtisserie autour du streusel et verser dessus environ 180 g de pâte. Bien le répartir et faire cuire toujours à 160°C pendant 15 min environ.
 - A la sortie du four, laisser refroidir avec le cercle puis démouler en passant un couteau tout autour.
 
Mousse ivoire framboise : 
- Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
- Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
- Chauffer la purée de framboise avec le sucre. Ajouter la gélatine, préalablement égouttée dans la purée chaude puis mélanger. 
- Verser la pulpe en 3 fois sur le chocolat blanc en mélangeant bien à chaque fois à l'aide d'un fouet manuel. 
- Laisser la température du chocolat/framboise descendre entre 35 et 40°C puis monter la crème de coco en chantilly souple.
- Verser la moitié de la crème fouettée sur le mélange à base de chocolat puis mélanger à l'aide d'une fouet manuel. Ajouter le reste de crème puis mélanger jusqu'à obtenir une mousse homogène. C'est tout à fait normal si elle semble très liquide.
- Passer immédiatement au montage. 

Montage
- Dans un moule en silicone de 23 cm de diamètre, verser la moitié de la mousse ivoire. A l'aide d'une maryse, faire remonter la mousse sur les bords du moule.
- Sortir l'insert framboise/pistache du congélateur et l'enfoncer délicatement dans la mousse, bien au centre.
- Rajouter le restant de mousse puis enfoncer doucement le socle de biscuit streusel/moelleux (le moelleux contre la mousse) en répartissant bien le poids exercé sur le biscuit pour ne pas le casser jusqu'à ce que la mousse remonte sur les bords.
- Lisser les bords puis réserver au congélateur pendant toute une nuit.

 
 LE JOUR-MÊME
- Réchauffer au bain-marie le glaçage en le retirant plusieurs fois pour bien mélanger. 
- Normalement, il est complètement fondu vers 37°C. Remuer constamment avec une maryse en faisant des 8, de cette manière, il deviendra très brillant avec zéro bulle. Vous pouvez aussi le mixer avec le mixeur plongeant.
- Quand la température du glaçage atteint 32°C, le séparer en deux : colorer le premier d'une couleur et le second d'une autre couleur. 
- Dans un verre doseur, verser la moitié du glaçage couleur 1, puis verser la moitié du glaçage couleur 2, ajouter ensuite le reste du glaçage couleur 1 et finir en versant le glaçage couleur 2. Mélanger grossièrement.
- Sortir l'entremet du congélateur et le démouler. Le poser sur une grille avec un plateau en-dessous. 
- Couler le glaçage sur l'entremet juste sorti du congélateur.
- Une fois l'entremet glacé et que le glaçage ne coule plus, passer en-dessous une grande spatule pour couper les coulures et le soulever sans difficulté. Déposer l'entremet sur un plat de service.
- Vous pouvez ajouter de la déco si vous le souhaitez avant de le mettre au réfrigérateur pour le faire décongeler lentement 6 heures minimum avant dégustation. 


NB : Si vous n'avez pas de moule en silicone de la bonne taille. Vous pouvez utiliser un cercle, étirer un morceau de papier film (de bonne qualité sinon c'est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien, vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre. Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande rhodoïd de 6 cm de haut à l'intérieur pour faciliter le démoulage.
 
 

 
 
 

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