Entremet abricot sans gluten ni lactose

J'ai apporté quelques modifications à la compotée d'abricots ainsi qu'à sa préparation. 

Ingrédients (pour un entremet de 23 cm) :

 

Insert compotée d'abricot :

- 260 g de purée d'abricots (j'ai utilisé des abricots en boîte que j'ai mixé)

- 200 g d'abricots en brunoise

- 26 g de sucre (ou plus en fonction de votre goût) 

- 3 g de pectine

- 14 g de fécule de maïs

- 14 g de nappage neutre

- 26 g de sirop d'abricots (récupéré de la boîte) 

Crémeux vanille : 

- 185 g de crème de coco (de la marque Kara de préférence)

- 3 jaunes d’œufs

- 71 g de lait de soja

- 56 g de sucre de canne dont 2 sachets de sucre vanillé

- 2,1 g de gélatine (1 + 1/4 feuilles de gélatine)

 

Glaçage miroir au chocolat blanc:

- 100 g d'eau

- 200 g de sucre de canne

- 100 g de crème de coco Kara

- 150 g de chocolat blanc sans lactose

- 5 feuilles de gélatine

- colorant alimentaire jaune + rouge

Streusel amande vanille : 

- 53 g de margarine sans lactose

- 53 g de sucre de canne dont 1 sachet de sucre vanillé

- 53 g de farine de riz complet

- 66 g de poudre d'amande

- une pincée de sel

Biscuit moelleux amande vanille :

- 29 g d’œufs entiers

- 12 g de jaunes d’œufs

- 32 g de sucre de canne dont 1 sachet de sucre vanillé

- 49 g de poudre d'amande

- 12 g de farine de riz complet

- 26 g de margarine sans lactose fondue

- 53 g de blancs d’œufs

- 39 g de sucre de canne

Mousse à l'abricot :

- 420 g de purée d'abricots

- 420 g de crème de coco Kara bien froide

- 80 g de sucre (ou plus en fonction de votre goût) 

- 8 g de gélatine (4 + 3/4 + 1/8 de feuilles de gélatine)

Préparation :

 

2 JOURS AVANT (les deux inserts réunis ne doivent pas dépasser 2 cm d'épaisseur) :

Insert compotée d'abricot :

- Dans une casserole, mélanger la pectine, la fécule de maïs et le sucre, et délayer le tout dans le sirop. 

- Ajouter la purée d'abricots et porter le tout à ébullition. Laisser bouillir 1 minute sans cesser de remuer.

- Hors du feu, ajouter le nappage neutre et la brunoise d'abricots.

- Couler l'insert dans un moule en silicone de 21 cm de diamètre, laisser un peu refroidir et mettre au congélateur (2 heures avant de faire le crémeux minimum).

Crémeux vanille: 

- Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

- Porter le lait et la crème à ébullition dans une casserole.

- Battre les jaunes et le sucre jusqu'à blanchiment puis ajouter au mélange précédent.

- Cuire jusqu'à 83-85°C en mélangeant et retirer du feu aussitôt.

- Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

- Laisser refroidir puis verser sur la compotée de myrtilles congelée et mettre au congélateur.

 

LA VEILLE :

Glaçage miroir : 

- Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide 10 min avant de commencer.

- Mettre le chocolat cassé en morceaux dans un verre doseur haut et étroit.

- Mettre l'eau dans la casserole avec le sucre.

- Mettre sur le feu et remuer pour faire dissoudre le sucre. Surveiller la température. ATTENTION : retirer dès que le sirop atteint 103 degrés.

- Hors du feu, ajouter la crème de coco froide et remuer à l'aide d'un fouet manuel.

- Incorporer la gélatine bien essorée et mélanger.

- Verser le tout à travers une passoire sur le chocolat. Remuer un peu et laisser fondre une minute puis ajouter le colorant alimentaire.

- Mixer avec un mixeur plongeant (étape très importante pour la finesse et la brillance) en le laissant bien immergé pour ne pas créer de bulles d'air qui rendrait le glaçage moins beau.

- Le verser à travers une passoire dans la casserole et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

 

Streusel amande vanille : 

- Préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante.

- Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients.

- Étaler la pâte sur 3 ou 4 mm d'épaisseur et détailler un cercle de 21 cm de diamètre.

- Enfourner pendant 15 minutes environ.

- Pendant la cuisson du streusel, préparer le biscuit moelleux amande vanille.

 

 Biscuit moelleux amande vanille : 

- Faire fondre la margarine.

- Dans un saladier, fouetter les œufs entiers, le jaune d’œufs et le sucre.

- Ajouter ensuite la poudre d'amande, la farine de riz, le zeste ainsi que la margarine fondue tiède.

- Monter les blancs en neige. Ajouter le sucre (les 39 g) en 3 fois.

- Ajouter délicatement un tiers de cette meringue à la préparation (les 2 autres tiers ne serviront pas).

- Après les 15 minutes de cuisson du streusel, mettre le cercle à pâtisserie et verser dessus environ 100 g de pâte. Bien le répartir et faire cuire toujours à 160°C pendant 15 min environ.

 - A la sortie du four, laisser refroidir avec le cercle puis démouler en passant un couteau tout autour.

 

Mousse à l'abricot : 

- Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide pendant 5 min.

- Dans une casserole, faire chauffer la purée d'abricot et le sucre puis ajouter la gélatine essorée.

- Réserver jusqu'à ce que la température de la purée soit redescendue à 25°C ou moins (vous pouvez la mettre dans le frigo par tranche de 10 min et la retirer à chaque fois en remuant pour éviter qu'elle ne fige en surface, ce qui accélèrera le processus de refroidissement). 

- Mettre les accessoires pour monter la chantilly au frigo 1 heure avant de monter la crème. 

- Une fois que la purée d'abricot a atteint la bonne température, monter la crème de coco en chantilly. 

- Incorporer petit à petit la purée de purée d'abricot à la crème montée et passer immédiatement au montage. 

Montage : 

- Dans un moule en silicone de 23 cm de diamètre, verser la moitié de la mousse. A l'aide d'une maryse, faire remonter la mousse sur les bords du moule.

- Sortir l'insert abricot/crémeux vanille du congélateur et l'enfoncer délicatement dans la mousse, bien au centre (le crémeux contre la mousse).

- Rajouter le restant de mousse puis enfoncer doucement le socle de biscuit streusel/moelleux (le moelleux contre la mousse) en répartissant bien le poids exercé sur le biscuit pour ne pas le casser jusqu'à ce que la mousse remonte sur les bords.

- Lisser les bords puis réserver au congélateur pendant toute une nuit.

 

 LE JOUR-MÊME

- Réchauffer au bain-marie le glaçage en le retirant plusieurs fois pour bien mélanger. 

- Normalement, il est complètement fondu vers 37°C. Remuer constamment avec une maryse en faisant des 8, de cette manière, il deviendra très brillant avec zéro bulle.

- Sortir l'entremet du congélateur et le démouler. Le poser sur une grille avec un plateau en-dessous. 

- Couler le glaçage sur l'entremet juste sorti du congélateur quand sa température est entre 28-32°C.

- Une fois l'entremet glacé et que le glaçage ne coule plus, passer en-dessous une grande spatule pour couper les coulures et le soulever sans difficulté. Déposer l'entremet sur un plat de service.

- Après l'avoir décoré, le mettre au réfrigérateur pour le faire décongeler lentement 8 heures minimum avant dégustation.

 

NB : Si vous n'avez pas de moule en silicone de la bonne taille. Vous pouvez utiliser un cercle, étirer un morceau de papier film (de bonne qualité sinon c'est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien, vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre. Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande rhodoïd de 6 cm de haut à l'intérieur pour faciliter le démoulage. 

 

 

 Autre idée déco :