Tarte amande/myrtilles dôme vanille sans gluten ni lactose

 

Je me suis rendue compte dernièrement que je me suis trompée dans les proportions pour le dôme et la crème d'amande. Erreur corrigée. Toutes mes excuses 😋

Ingrédients (pour un moule ou un cercle à tarte de 21 cm) :

- des myrtilles fraîches (pour la déco)

Dôme vanille :

- 3,2 g de gélatine

- 126 g de crème de coco

- 190 g de chocolat blanc vegan

- 290 g de crème de coco bien froide

- 1/2 gousse de vanille

 

Glaçage miroir au chocolat blanc :

- 50 g d'eau

- 100 g de sucre de canne

- 50 g de crème de coco Kara

- 75 g de chocolat blanc sans lactose

- 2,5 feuilles de gélatine

- colorant alimentaire violet ou autre

Pâte sablée :

- 100 g de farine de riz complet

- 65 g de fécule de maïs

- 33 g de poudre d'amande

- 79 g de margarine sans lactose (Fruit d'Or bio pour moi)

- 1 sachet de sucre vanillé

- 2 cuillères à soupe de sucre

- 1/2 œuf

Crème d'amande :

- 65 g de margarine sans lactose

- 65 g de sucre glace

- 65 g de poudre d'amande

- 65 g d’œuf

Gelée de myrtilles :

- 243 g de myrtilles surgelées ou fraîches

- 43 g de sucre

- 3,3 g de gélatine

Préparation :

LA VEILLE :

⧫ Dôme vanille : 

- Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.

- Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou au bain marie, réserver.

- Faire chauffer les 126 g de crème de coco avec la demie gousse de vanille fendue. 

- Hors du feu, enlever la vanille et ajouter la gélatine essorée dans la crème de coco, puis mélanger.

- Verser en 3 fois la crème de coco bien chaude sur le chocolat blanc en remuant avec un fouet manuel.

- Une fois que la température de la crème aura atteint 25°C ou moins (vous pouvez la réserver au frigo en remuant régulièrement pour ne pas qu'elle se fige en surface pour aller plus vite), monter la crème de coco bien froide en chantilly.

- Mélanger la chantilly à la crème et couler dans un moule en silicone de 18 cm puis placer au congélateur pour la nuit.   

 

⧫ Pâte sablée :

- Préchauffer le four à 160°C. 

- Avec Thermomix : Mettre tous les ingrédients et mélanger 30 sec/vitesse 4. A l'issu de ce temps, si la pâte est trop sèche, ajouter un tout petit peu d'eau et mélanger à nouveau. Procéder ainsi jusqu'à obtenir une texture assez malléable mais un peu ferme. 

Sans Thermomix : Travailler la margarine avec le sucre, ajouter les farines et incorporer l’œuf.
Si jamais la pâte est trop molle/collante, ce n'est pas grave, la pâte sera quand même réussie. Il faudra juste faire preuve d'un peu plus de dextérité pour l'étaler.

 

- Mettre directement la pâte sur un papier sulfurisé de la grandeur de votre moule à tarte et l'écraser un peu à la main d'abord en utilisant un peu de fécule si nécessaire pour qu'elle ne colle pas trop aux mains et finir au rouleau.

Poser ensuite le papier sulfurisé dans le moule et piquer la pâte à l'aide d'une fourchette.

 

- Enfourner pour 15 min et laisser refroidir un peu avant de passer à l'étape suivante.

 

 

⧫ Crème d'amande :

- Préchauffer le four à 180°C. 

- Mélanger le sucre glace avec la margarine ramollie à l'aide d'un fouet manuel, puis ajouter les œufs et finir par la poudre d'amande.

- Verser l'appareil sur la pâte en lissant la surface et enfourner pour 15 min.

- Laisser refroidir complètement avant de passer à l'étape suivante.  

 

 

⧫ Gelée de myrtilles :

- Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.

- Dans une casserole, faire chauffer les myrtilles et le sucre jusqu'à ébullition puis ajouter la gélatine essorée et mélanger.

- Réserver jusqu'à refroidissement et verser sur la crème d'amande.

- Mettre la tarte au frigo pour une nuit.

 

 

Glaçage miroir : 

- Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide 10 min avant de commencer.

- Mettre le chocolat cassé en morceaux dans un verre doseur haut et étroit.

- Mettre l'eau dans la casserole avec le sucre.

- Mettre sur le feu et remuer pour faire dissoudre le sucre. Surveiller la température. ATTENTION : retirer dès que le sirop atteint 103 degrés.

- Hors du feu, ajouter la crème de coco froide et remuer à l'aide d'un fouet manuel.

- Incorporer la gélatine bien essorée et mélanger.

- Verser le tout à travers une passoire sur le chocolat. Remuer un peu et laisser fondre une minute puis ajouter le colorant alimentaire de votre choix.

- Mixer avec un mixeur plongeant (étape très importante pour la finesse et la brillance) en le laissant bien immergé pour ne pas créer de bulles d'air qui rendrait le glaçage moins beau.

- Le verser à travers une passoire dans la casserole et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

 

LE JOUR-MÊME :

- Réchauffer au bain-marie le glaçage en le retirant plusieurs fois pour bien mélanger. 

- Normalement, il est complètement fondu vers 37°C. Remuer constamment avec une maryse en faisant des 8, de cette manière, il deviendra très brillant avec zéro bulle.

- Lorsque le glaçage atteint 32°C, sortir le dôme vanille du congélateur et le démouler. Le poser sur une grille avec un plateau en-dessous. 

- Couler le glaçage sur le dôme vanille juste sorti du congélateur.

- Une fois le dôme glacé et que le glaçage ne coule plus, passer en-dessous une grande spatule pour couper les coulures et le soulever sans difficulté. Déposer le dôme sur la gelée de myrtilles délicatement.

- Décorer la tarte en mettant des myrtilles tout autour. 

- Mettre la tarte au réfrigérateur pour que le dôme se dégèle lentement 3 heures minimum avant dégustation.