Entremet marron/clémentine sans gluten ni lactose

 

 

Ingrédients (pour un entremet de 20 cm) :

 

Ganache à la clémentine :

- 300 g de chocolat blanc vegan

- 150 ml de purée de clémentine

- le zeste d'une clémentine

Gelée de clémentine : 

- 226 g de purée de clémentines

- 12 g de sucre dont 1 sachet de sucre vanillé

- 3,9 g de gélatine

Glaçage miroir au chocolat blanc vegan:

- 100 g d'eau

- 200 g de sucre de canne

- 100 g de crème de coco Kara

- 150 g de chocolat blanc vegan

- 5 feuilles de gélatine

- colorant au choix

Streusel pistache clémentine : 

- 45 g de margarine

- 45 g de sucre de canne

- 45 g de farine de riz complet

- 57 g de poudre de pistaches

- une pincée de sel

- le zeste d'une clémentine

Biscuit moelleux pistache clémentine :

- 25 g d’œufs entiers

- 10 g de jaunes d’œufs

- 28 g de sucre de canne

- 42 g de poudre de pistaches

- 10 g de farine de riz complet

- le zeste d'une clémentine

- 22 g de margarine sans lactose fondue

- 45 g de blancs d’œufs

- 33 g de sucre de canne

Mousse à la crème de marrons:

- 9,3 g de gélatine

- 167 g de lait de coco Kara

- 66 g d’œufs entiers

- 278 g de crème de marrons

- 417 g de crème de coco Kara bien froide

Préparation :

 

2 JOURS AVANT (les deux inserts réunis ne doivent pas dépasser 2 cm d'épaisseur) :

Ganache à la clémentine :

- Faire fondre au micro-ondes le chocolat blanc et chauffer la purée de clémentine puis mélanger les deux préparations et bien mélanger pour obtenir une préparation bien homogène. Ajouter ensuite le zeste et bien mélanger.

- Verser dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre et mettre au congélateur (2 heures minimum avant de faire l'insert gelée de clémentine).

 

Gelée de clémentine : 

- Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

- Dans une casserole, chauffer la purée de clémentine avec le sucre et porter le tout à ébullition.

- Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger.

- Laisser refroidir puis verser la gelée sur la ganache à la clémentine et remettre au congélateur.

 LA VEILLE :

Glaçage miroir : 

- Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide 10 min avant de commencer.

- Mettre le chocolat cassé en morceaux dans un verre doseur haut et étroit.

- Mettre l'eau dans la casserole avec le sucre.

- Mettre sur le feu et remuer pour faire dissoudre le sucre. Surveiller la température. ATTENTION : retirer dès que le sirop atteint 103 degrés.

- Hors du feu, ajouter la crème de coco froide et remuer à l'aide d'un fouet manuel.

- Incorporer la gélatine bien essorée et mélanger.

- Verser le tout à travers une passoire sur le chocolat. Remuer un peu et laisser fondre une minute. 

- Pour le glaçage au chocolat blanc, c'est le moment d'ajouter le colorant de votre choix.

- Mixer avec un mixeur plongeant (étape très importante pour la finesse et la brillance) en le laissant bien immergé pour ne pas créer de bulles d'air qui rendrait le glaçage moins beau.

- Le verser à travers une passoire dans la casserole et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

 

Streusel : 

- Préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante.

- Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients.

- Étaler la pâte sur 3 ou 4 mm d'épaisseur et détailler un cercle de 18 cm de diamètre.

- Enfourner pendant 15 minutes environ.

- Pendant la cuisson du streusel, préparer le biscuit moelleux.

 

 Biscuit moelleux : 

- Faire fondre la margarine.

- Dans un saladier, fouetter les œufs entiers, le jaune d’œufs et les 28 g de sucre.

- Ajouter ensuite la poudre de pistaches, la farine de riz, le zeste ainsi que la margarine fondue tiède.

- Monter les blancs en neige. Ajouter les 33 g de sucre en 3 fois.

- Ajouter délicatement un tiers de cette meringue à la préparation (les 2 autres tiers ne serviront pas).

- Après les 15 minutes de cuisson du streusel, mettre le cercle à pâtisserie autour du streusel et verser la pâte dessus (environ 1 cm d'épaisseur). Bien le répartir et faire cuire toujours à 160°C pendant 15 min environ.

 - A la sortie du four, laisser refroidir avec le cercle puis démouler en passant un couteau tout autour.

 

Mousse à la crème de marrons : 

- Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

- Mélanger à l'aide d'un fouet manuel, dans une petite casserole, les œufs et les 167 g de lait de coco.

- Chauffer le tout en remuant pour que le fond ne brûle pas et ce jusqu'à ce que la préparation s'épaississe.

- Égoutter la gélatine et l'ajouter à la crème.

- Verser ensuite la crème chaude sur la crème de marrons et mélanger.

- Laisser tiédir à environ 30°C ou moins c'est encore mieux.

- Monter les 417 g de crème de coco bien froide en chantilly.

- Verser la crème montée sur le mélange à la crème de marrons et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.

Montage : 

- Dans un moule en silicone de 20 cm de diamètre, verser la moitié de la mousse à la crème de marrons. A l'aide d'une maryse, faire remonter la mousse sur les bords du moule.

- Sortir l'insert ganache/gelée clémentine du congélateur et l'enfoncer délicatement dans la mousse, bien au centre.

- Rajouter le restant de mousse puis enfoncer doucement le socle de biscuit streusel/moelleux (le moelleux contre la mousse) en répartissant bien le poids exercé sur le biscuit pour ne pas le casser jusqu'à ce que la mousse remonte sur les bords.

- Lisser les bords puis réserver au congélateur pendant toute une nuit.

 

 LE JOUR-MÊME

- Réchauffer au bain-marie le glaçage en le retirant plusieurs fois pour bien mélanger. 

- Normalement, il est complètement fondu vers 37°C. Remuer constamment avec une maryse en faisant des 8, de cette manière, il deviendra très brillant avec zéro bulle (vous pouvez aussi mixer à nouveau au mixeur plongeant).

- Sortir l'entremet du congélateur et le démouler. Le poser sur une grille avec un plateau en-dessous. 

- Couler le glaçage sur l'entremet juste sorti du congélateur quand sa température est entre 30-35°C pour le glaçage au chocolat noir ou 28-32°C pour le glaçage au chocolat blanc.

- Une fois l'entremet glacé et que le glaçage ne coule plus, passer en-dessous une grande spatule pour couper les coulures et le soulever sans difficulté. Déposer l'entremet sur un plat de service.

- Après l'avoir décoré, le mettre au réfrigérateur pour le faire décongeler lentement 6 heures minimum avant dégustation.

NB : Si vous n'avez pas de moule en silicone de la bonne taille. Vous pouvez utiliser un cercle, étirer un morceau de papier film (de bonne qualité sinon c'est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien, vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre. Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande rhodoïd de 6 cm de haut à l'intérieur pour faciliter le démoulage.