Coeur à la fraise sans gluten ni lactose

 

 

 

Ingrédients (pour 8 moules cœur en silicone de 80 ml) :

 

Compotée de fraises :

- 180 g de coulis de fraises

- 2 cuillères à café de jus de citron

- 30 g de sucre

- 4 g de pectine

 

Dacquoise à la pistache :

- 50 g de blancs d’œuf

- 50 g de sucre glace

- 17 g de sucre

- 45 g de poudre de pistaches

Croustillant chocolat blanc/pistache :

- 25 g de riz soufflé nature

- 25 g de chocolat blanc vegan

- 30 g de purée de praliné de pistaches (ou de purée de pistaches)

Mousse ivoire à la fraise :

- 80 g de coulis de fraises

- 1 cuillère à café de jus de citron

- 4 g de gélatine

- 100 g de chocolat blanc

- 200 g de crème de coco bien froide

NB : j'ai utilisé des fraises bio surgelées que j'ai mixé pour réaliser ce dessert.

Préparation :

2 JOURS AVANT :

⧫ Compotée de fraises : 

- Dans une casserole, mettre le coulis de fraises et le jus de citron à chauffer.

- Dans un petit récipient, mélanger le sucre et la pectine. 

- Dès que le coulis frémit, ajouter le mélange sucre/pectine et mélanger sans cesse au fouet manuel et laisser cuire à feu doux pendant 5 minutes environ.

- Couler la compotée dans les 8 empreintes cœur.

- Laisser refroidir avant de les mettre au congélateur. 

⧫ Dacquoise à la pistache : 

- Préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante.

- Dans un saladier, mélanger le sucre glace et la poudre de pistaches fine.

- Monter les blancs et lorsqu'ils sont mousseux commencer à incorporer le sucre en trois fois jusqu'à l'obtention d'une meringue italienne mais pas trop ferme. 

- Mélanger à l'aide d'une maryse la meringue et la poudre pistache/sucre glace.

- Mettre la préparation dans une poche à douille et faire 8 cœurs de 1 cm plus petit que les moules en silicone sur une plaque de cuisson recouvert de papier cuisson.

- Enfourner pour 10 min environ (jusqu'à ce que le dessus des biscuits soit légèrement doré et légèrement craquant sous le doigt).

⧫ Croustillant chocolat blanc/pistache : 

- Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.

- Ajouter la purée de praliné pistaches et bien mélanger.

- Ajouter enfin le riz soufflé et mélanger.

- Étaler le croustillant sur les 8 cœurs en dacquoise.

- Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.

 

 

LA VEILLE :

⧫ Mousse ivoire à la fraise : 

- Réhydrater la gélatine dans un récipient d'eau froide.

- Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie et réserver.

- Dans une casserole, mettre le coulis de fraises et le jus de citron à chauffer. Lorsque le coulis frémit, hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger.

- Verser le coulis en 3 fois sur le chocolat blanc en mélangeant afin que la préparation soit bien homogène. 

- Laisser le mélange chocolat blanc/fraise refroidir en-dessous de 30°C avant de passer à l'étape suivante.

- Une fois le mélange chocolat blanc/fraise refroidit, monter la crème de coco en chantilly.

- Incorporer en 3 fois le mélange chocolat blanc/fraiser à la chantilly en mélangeant à la maryse. 

⧫ Montage : 

Choix déco 1 : Si vous souhaitez faire la même déco que moi, il faudra faire fondre environ 80 g de chocolat blanc vegan et ajouter du colorant alimentaire rouge. Étaler au pinceau à pâtisserie large le chocolat dans chaque moule cœur. Laisser refroidir un peu avant de procéder au montage.

Choix déco 2 : Si vous souhaitez mettre un glaçage miroir ou du flocage, il suffit de faire le montage normal. 

Montage : 

- Verser un peu de mousse dans chaque cœur.

- Mettre au centre l'insert compotée de fraises et appuyer un peu pour faire remonter la mousse. 

- Verser le reste de mousse et terminer par le socle dacquoise/croustillant en appuyant à nouveau pour faire remonter la mousse. 

- Lisser les bords et réserver au congélateur jusqu'au lendemain.

 LE JOUR-MÊME :

- Sortir les cœurs du congélateur et les démouler.

Choix déco 1 : Peaufiner votre déco comme vous le souhaitez. Par exemple, en utilisant des paillettes en or ou en dessinant au chocolat sur le dessus.

Choix déco 2 : Pour le glaçage miroir, suivre la recette du glaçage qui figure dans ma recette de l'entremet framboise par exemple.

Si vous souhaitez floquer, mettre les cœurs sur une grande feuille de papier cuisson (si vous utilisez du papier essuie-tout, le papier risquera de coller à la dacquoise)  et floquer de la couleur rouge par exemple.

 

- Réserver au frais jusqu'à dégustation (environ 2 heures de décongélation)