Roulé fraise-chocolat blanc sans gluten ni lactose

 

  

Cette recette est inspirée de celle de Laurent Dran tirée de son livre « Secrets de gourmandises » toutefois, j'ai modifié la recette de la crème récemment, j'ai plutôt opté pour une ganache montée à la fraise.

 

Ingrédients :

- 250 ml d’eau

- 1 sachet de sucre vanillé

- 30 g de sucre 

- 100 g de fraises

 

Pour la génoise :

- 5 œufs

- 2 jaunes d’œufs

- 95 g de sucre dont 1,5 sachet de sucre vanillé

- 60 g de fécule de pomme de terre

- 35 g de farine de riz

 

Pour la ganache montée :

- 100 g de fraises

- 10 g de margarine sans lactose

- 250 g de chocolat blanc sans lactose

- 250 ml de crème de coco

- 1 à 2 gouttes de colorant alimentaire rose (facultatif)

 

 

Préparation :

Ganache montée (à préparer la veille idéalement ou minimum 4 heures avant utilisation) :

Mixer les fraises en purée et réserver.

Dans une casserole, verser la crème de coco et porter à ébullition.

Dans un récipient, casser le chocolat blanc en morceaux. Verser la crème bouillie et la margarine sur le chocolat. Attendre 2 à 3 minutes que le chocolat fonde avant de mélanger.

Mélanger bien et lorsque la préparation est homogène et bien lisse, ajouter le coulis de fraises puis le colorant si vous en mettez. Si la crème n'est pas assez lisse, utiliser un mixeur plongeant.

Filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.

 

Génoise :

Préchauffer le four à 210°C. Tapisser une plaque de four de papier cuisson et réserver.

Insérer le fouet. Mettre les œufs, le sucre et le sucre vanillé dans le bol, fouettez 6 min/37°C/vitesse 4, puis 6 min/vitesse 4.

Mélanger la farine de riz et la fécule de pomme de terre ensemble puis verser cette préparation autour du fouet, et mélanger 4 sec/vitesse 3. Retirer le fouet et remuer délicatement à l'aide de la spatule.

Verser la préparation sur la plaque et enfourner 8 à 10 min à 210°C (th.7).

Pendant ce temps, délayer le sucre vanillé et le sucre avec environ 250 ml d’eau tiède.

A la sortie du four, imbiber la génoise encore chaude de l’eau vanillé.

Décoller ensuite le papier cuisson de la génoise tout en la faisant rouler sur elle-même. Recouvrir d'un torchon jusqu'à refroidissement complet. 

 

Montage : 

Sortir la ganache du réfrigérateur et fouetter au batteur électrique en commençant à vitesse lente puis augmenter la vitesse progressivement lorsque la crème commence à s'épaissir. Arrêter de fouetter lorsque la consistance est mousseuse et aérienne un peu comme une chantilly.

Dérouler le biscuit.

Découper en tous petits morceaux les 100 g de fraises restantes.

Étaler la ganache montée sur la génoise et ajouter les morceaux de fraises. Rouler le biscuit et couper les extrémités pour une belle finition. 

Recouvrir le roulé de ganache montée.

Mettre le gâteau au réfrigérateur pendant la réalisation de la décoration de votre choix.

Laisser au frigo minimum 3 heures avant de servir.