Entremet myrtilles sans gluten ni lactose

 

 

J'ai augmenté les proportions pour la compotée de myrtilles récemment, je trouvais que l'épaisseur n'était pas suffisante. 

Ingrédients (pour un entremet de 25 cm) :

 

Insert compotée de myrtilles :

- 400 g de myrtilles sauvages surgelées

- 80 g de sucre (ou plus en fonction de votre goût) 

- 7 g de pectine

Crémeux vanille : 

- 246 g de crème de coco (de la marque Kara de préférence)

- 4 jaunes d’œufs

- 95 g de lait de soja

- 56 g de sucre de canne dont 2 sachets de sucre vanillé

- 2,9 g de gélatine (1 + 3/4 feuilles de gélatine)

 

Glaçage miroir au chocolat blanc:

- 100 g d'eau

- 200 g de sucre de canne

- 100 g de crème de coco Kara

- 150 g de chocolat blanc sans lactose

- 5 feuilles de gélatine

- colorant alimentaire violet

Streusel citron : 

- 59 g de margarine sans lactose

- 59 g de sucre de canne

- 59 g de farine de riz complet

- 74 g de poudre d'amande

- une pincée de sel

- le zeste d'un demi citron

Biscuit moelleux amande citron:

- 33 g d’œufs entiers

- 14 g de jaunes d’œufs

- 37 g de sucre de canne

- 55 g de poudre d'amande

- 14 g de farine de riz complet

- le zeste d'un demi citron

- 29 g de margarine sans lactose fondue

- 59 g de blancs d’œufs

- 44 g de sucre de canne

Bavarois myrtilles :

- 390 g de purée de myrtilles

- 144 g de crème de coco Kara

- 345 g de crème de coco Kara bien froide

- 196 g de lait de soja

- 5 jaunes d’œuf 

- 150 g de sucre dont 1 sachet de sucre vanillé (ou plus en fonction de votre goût) 

- 7 + 1/8 de feuilles de gélatine (13 g)

Préparation :

 

2 JOURS AVANT (les deux inserts réunis ne doivent pas dépasser 2 cm d'épaisseur) :

Insert compotée de myrtilles : 

- Dans un petit récipient, mélanger la pectine et le sucre.

- Dans une casserole, faire chauffer les myrtilles. Dès que la préparation commence à bouillir, ajouter le mélange sucre/pectine et bien mélanger à l'aide d'un fouet manuel. Continuer à chauffer pendant une minute en mélangeant constamment.

- Couler l'insert dans un moule en silicone de 23 cm de diamètre, laisser un peu refroidir et mettre au congélateur (2 heures avant de faire le crémeux minimum).

Crémeux vanille: 

- Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

- Porter le lait et la crème à ébullition dans une casserole.

- Battre les jaunes et le sucre jusqu'à blanchiment puis ajouter au mélange précédent.

- Cuire jusqu'à 83-85°C en mélangeant et retirer du feu aussitôt.

- Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

- Laisser refroidir puis verser sur la compotée de myrtilles congelée et mettre au congélateur.

 

LA VEILLE :

Glaçage miroir : 

- Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide 10 min avant de commencer.

- Mettre le chocolat cassé en morceaux dans un verre doseur haut et étroit.

- Mettre l'eau dans la casserole avec le sucre.

- Mettre sur le feu et remuer pour faire dissoudre le sucre. Surveiller la température. ATTENTION : retirer dès que le sirop atteint 103 degrés.

- Hors du feu, ajouter la crème de coco froide et remuer à l'aide d'un fouet manuel.

- Incorporer la gélatine bien essorée et mélanger.

- Verser le tout à travers une passoire sur le chocolat. Remuer un peu et laisser fondre une minute puis ajouter le colorant alimentaire.

- Mixer avec un mixeur plongeant (étape très importante pour la finesse et la brillance) en le laissant bien immergé pour ne pas créer de bulles d'air qui rendrait le glaçage moins beau.

- Le verser à travers une passoire dans la casserole et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

 

Streusel : 

- Préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante.

- Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients.

- Étaler la pâte sur 3 ou 4 mm d'épaisseur et détailler un cercle de 23 cm de diamètre.

- Enfourner pendant 15 minutes environ.

- Pendant la cuisson du streusel, préparer le biscuit moelleux amande citron.

 

 Biscuit moelleux amande citron : 

- Faire fondre la margarine.

- Dans un saladier, fouetter les œufs entiers, le jaune d’œufs et le sucre.

- Ajouter ensuite la poudre d'amande, la farine de riz, le zeste ainsi que la margarine fondue tiède.

- Monter les blancs en neige. Ajouter le sucre en 3 fois.

- Ajouter délicatement un tiers de cette meringue à la préparation (les 2 autres tiers ne serviront pas).

- Après les 15 minutes de cuisson du streusel, mettre le cercle à pâtisserie et verser dessus environ 100 g de pâte. Bien le répartir et faire cuire toujours à 160°C pendant 15 min environ.

 - A la sortie du four, laisser refroidir avec le cercle puis démouler en passant un couteau tout autour.

 

Bavarois myrtilles : 

- Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.

- Faire blanchir les œufs et le sucre puis ajouter les 144 g de crème de coco et le lait de soja et cuire à 83°C pour obtenir une crème anglaise.

- Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger, réserver à température ambiante. 

- Mettre les accessoires pour monter la chantilly au frigo 1 heure avant de monter la crème. 

- Une fois que la crème anglaise a atteint 30°C, monter la crème de coco en chantilly. 

- Incorporer petit à petit la purée de myrtilles à la crème montée. Ensuite, incorporer la crème anglaise petit à petit en mélangeant doucement avec une maryse et passer immédiatement au montage. 

Montage : 

- Dans un moule en silicone de 25 cm de diamètre, verser la moitié du bavarois. A l'aide d'une maryse, faire remonter le bavarois sur les bords du moule.

- Sortir l'insert myrtilles/crémeux vanille du congélateur et l'enfoncer délicatement dans la mousse, bien au centre (le crémeux contre le bavarois).

- Rajouter le restant de bavarois puis enfoncer doucement le socle de biscuit streusel/moelleux (le moelleux contre la mousse) en répartissant bien le poids exercé sur le biscuit pour ne pas le casser jusqu'à ce que la mousse remonte sur les bords.

- Lisser les bords puis réserver au congélateur pendant toute une nuit.

 

 LE JOUR-MÊME

- Réchauffer au bain-marie le glaçage en le retirant plusieurs fois pour bien mélanger. 

- Normalement, il est complètement fondu vers 37°C. Remuer constamment avec une maryse en faisant des 8, de cette manière, il deviendra très brillant avec zéro bulle.

- Sortir l'entremet du congélateur et le démouler. Le poser sur une grille avec un plateau en-dessous. 

- Couler le glaçage sur l'entremet juste sorti du congélateur quand sa température est entre 28-32°C.

- Une fois l'entremet glacé et que le glaçage ne coule plus, passer en-dessous une grande spatule pour couper les coulures et le soulever sans difficulté. Déposer l'entremet sur un plat de service.

- Après l'avoir décoré, le mettre au réfrigérateur pour le faire décongeler lentement 8 heures minimum avant dégustation.

 

NB : Si vous n'avez pas de moule en silicone de la bonne taille. Vous pouvez utiliser un cercle, étirer un morceau de papier film (de bonne qualité sinon c'est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien, vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre. Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande rhodoïd de 6 cm de haut à l'intérieur pour faciliter le démoulage.

 

 

 Autre idée de déco :