Entremet chocolat framboise sans gluten ni lactose

 

 

 

Ingrédients (pour un entremet Silikomart Eleganza) :

 

Crémeux vanille : 

- 123 g de crème de coco (de la marque Kara de préférence)

- 2 jaunes d’œufs

- 48 g de lait de soja

- 28 g de sucre de canne dont 1 sachets de sucre vanillé

- 1,5 g de gélatine  

Insert compotée de framboise :

- 225 g de purée de framboises épépinées

- 25 g de sucre

- 3 g de pectine

Streusel amande citron : 

- 51 g de margarine sans lactose

- 51 g de sucre de canne

- 51 g de farine de riz complet

- 63 g de poudre d'amande

- une pincée de sel

- le zeste d'un demi citron

Biscuit moelleux amande citron:

- 29 g d’œufs entiers

- 12 g de jaunes d’œufs

- 32 g de sucre de canne

- 47 g de poudre d'amande

- 12 g de farine de riz complet

- le zeste d'un demi citron

- 25 g de margarine sans lactose fondue

- 51 g de blancs d’œufs

- 38 g de sucre de canne

Mousse aux deux chocolats :

- 173 g de lait de soja

- 110 g de chocolat noir à 55 %

- 110 g de chocolat blanc vegan

- 350 g de crème de coco Kara bien froide

- 20 g de sucre

- 3,6 g de gélatine

Déco (facultatif) : 

- Flocage rose

- Chocolat noir et colorant or.

Préparation :

 

2 JOURS AVANT :

Crémeux vanille : 

- Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

- Porter le lait et la crème à ébullition dans une casserole.

- Battre les jaunes et le sucre jusqu'à blanchiment puis ajouter au mélange précédent.

- Cuire jusqu'à 83-85°C en mélangeant et retirer du feu aussitôt.

- Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

- Laisser refroidir puis couler le crémeux dans un moule en silicone de 18 cm et mettre au congélateur. (2 heures avant de faire la compotée minimum).

Insert compotée de framboise : 

- Dans un petit récipient, mélanger la pectine et le sucre.

- Dans une casserole, faire chauffer la purée de framboises. Dès que la purée commence à bouillir, ajouter le mélange sucre/pectine et bien mélanger à l'aide d'un fouet manuel. Continuer à chauffer pendant une minute en mélangeant constamment.

- Laisser un peu refroidir et couler la compotée sur le crémeux puis mettre au congélateur.

 

LA VEILLE :

Streusel amande citron : 

- Préchauffer le four à 160°C.

- Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène.

- Étaler la pâte sur 3 ou 4 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

- A l'aide d'un cercle à pâtisserie, détailler un cercle de 18 cm de diamètre. Laisser le cercle et enfourner pendant 15 minutes environ.

- Pendant la cuisson du streusel, préparer le biscuit moelleux.

 

 Biscuit moelleux amande citron : 

- Faire fondre la margarine.

- Dans un saladier, fouetter les œufs entiers, le jaune d’œufs et le sucre.

- Ajouter ensuite la poudre d'amande, la farine de riz, le zeste ainsi que la margarine fondue tiède.

- Monter les blancs en neige. Ajouter les 38 g de sucre en 3 fois.

- Ajouter délicatement un tiers de cette meringue à la préparation (les 2 autres tiers ne serviront pas).

- Après les 15 minutes de cuisson du streusel, verser dessus environ 100 g de pâte. Bien répartir et faire cuire toujours à 160°C pendant 15 min environ.

 - A la sortie du four, laisser refroidir avec le cercle puis démouler en passant un couteau tout autour.

 

Mousse aux deux chocolats : 

- Réhydrater la gélatine dans un peu d'eau.

- Réaliser une ganache : faire fondre les chocolats au bain marie pour qu'il commence tout juste à fondre.

- Faire chauffer le lait et le sucre, puis ajouter la gélatine réhydratée.

- Verser le lait en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant chaque fois, le chocolat doit être lisse et brillant.

- Quand la ganache est redescendue à 30°C ou moins, fouetter la crème de coco mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse, puis l'incorporer à la ganache.

Montage : 

- Couler un peu de mousse au chocolat noir dans le moule en silicone en veillant bien à remonter le long des parois avec une spatule pour un montage bien net.

- Sortir l'insert du congélateur (crémeux vanille et compotée de framboises) et l'enfoncer délicatement dans la mousse bien au centre (le crémeux contre la mousse).

- Rajouter le restant de mousse au chocolat noir puis enfoncer le socle biscuit streusel + moelleux (le moelleux contre la mousse). 

- Lisser la surface à l'aide d'une spatule.

- Réserver au congélateur pendant toute la nuit.

 

 LE JOUR-MÊME

- Sortir l'entremet du congélateur et réaliser la décoration. En ce qui me concerne, je l'ai floqué et j'ai utilisé une poche à douille pour faire des petites billes en chocolat aux intersections du moule que j'ai peint à l'aide d'un pinceau et du colorant or.  

- Après l'avoir décoré, le mettre au réfrigérateur pour le faire décongeler lentement 8 heures minimum avant dégustation.