Layer cake praliné pistache fourrée à la framboise sans gluten ni lactose

 

 

 Ingrédients (pour un moule de 20 cm de diamètre) : 

Ganache montée praliné pistache : 

- 300 g de chocolat blanc sans lactose

- 3 cuillères à soupe de purée de praliné pistache

- 165 g de crème de coco Kara

- 165 g de crème de coco Kara

Framboises fourrées à la compotée :

- 150 g de purée de framboises épépinées

- 35 g de sucre

- 3 g de pectine 

- 400 g de framboises fraiches environ

 

Génoise :

- 5 œufs

- 150 g de sucre dont 2 sachets de sucre vanillé

- 1 pincée de sel

- 94 g de farine de riz complet

- 63 g de fécule de maïs

- 6 g de levure chimique sans gluten

 

Sirop de framboises : 

- 200 g d'eau

- 50 g de sucre dont 1 sachet de sucre vanillé

- 80 g de purée de framboises

- quelques gouttes de jus de citron

 

 

 

Préparation : 

 

LA VEILLE

Framboises fourrées à la compotée : 

- Dans un petit récipient, mélanger la pectine et le sucre.

- Dans une casserole, faire chauffer la purée de framboises. Dès que la purée commence à bouillir, ajouter le mélange sucre/pectine et bien mélanger à l'aide d'un fouet manuel. Continuer à chauffer pendant une minute en mélangeant constamment.

- Laisser refroidir et mettre la compotée dans une poche à douille. 

- Remplir chaque framboise de compotée et réserver au frais.

 

Ganache montée à la pistache :

- Mettre le chocolat blanc dans un petit saladier et réserver.

- Faire chauffer 165 g de crème de coco et la purée de praliné pistache en remuant avec un fouet, jusqu'à ce que la purée soit bien fondue. 

- Verser la crème bien chaude sur le chocolat blanc. Mélanger à l'aide d'une maryse jusqu'à ce que le chocolat blanc soit fondu et que le mélange soit homogène. Si besoin, faire fondre quelques secondes au micro-ondes ou au bain marie. 

- Ajouter ensuite la crème de coco froide restante. Mélanger de nouveau.

- Filmer au contact et placer une nuit au réfrigérateur.

 

LE JOUR MÊME :

Génoise : 

- Préchauffer le four à 180°C. 

- Beurrer un moule à manqué (diamètre 20-22 cm) et réserver. 

- Insérer le fouet dans le Thermomix. Mettre les œufs, le sucre et le sucre vanillé dans le bol, fouetter 6 min/37°C/vitesse 4, puis à nouveau 6 min/vitesse 4. 

- Mélanger la farine de riz, la fécule de maïs, la levure chimique et le sel ensemble puis verser cette préparation autour du fouet, et mélanger 4 sec/vitesse 3. 

- Retirer le fouet et remuer délicatement à l'aide de la spatule. Verser la préparation dans le moule préparer et enfourner 25 min à 180°C. 

- Attendre environ 10 minutes avant de démouler.

 

Sirop de framboises : 

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et faire chauffer un peu jusqu'à ce que le sucre fonde. Réserver.  

Ganache montée : 

- Sortir la ganache du frigo et la fouetter pendant quelques minutes (5 à 10 min), à puissance moyenne, en augmentant la vitesse progressivement. Elle doit épaissir et tenir toute seule sur le fouet. Dans mon cas, cela a été relativement rapide. Il faut faire attention de ne pas trop fouetter au risque de rendre la ganache granuleuse. 

- Placer la ganache dans une poche à douille et réserver au frais le temps du montage.

 

 

MONTAGE :

- Sur un plat de présentation, retourner la génoise pour que le fond soit le haut du gâteau et découper la génoise en 3 parties.

- Mettre un cercle à pâtisserie autour du disque de base et l'imbiber de sirop.

- A l'aide de la poche à douille, recouvrir le disque de ganache montée et enfoncer les framboises fourrées dans la ganache. Recouvrir du 2ème disque et procéder de la même façon puis recouvrir du dernier disque et l'imbiber.

- Placer le gâteau au frigo pendant 1 heure environ pour que la ganache se fige et à l'aide d'une spatule, recouvrir le gâteau de ganache montée et procéder à la décoration de votre choix.