Entremet citron vert/basilic sans gluten ni lactose

 

Ingrédients (pour un entremet de 23 cm) :

 

Insert crémeux citron vert/basilic : 

- 160 g d’œufs entiers

- 146 g de sucre

- 102 g de jus de citron vert

- zeste de 1 citron vert bio

- 1,5 g de gélatine

- 17 g de basilic (frais de préférence)

- 116 g de margarine sans lactose

Glaçage miroir au chocolat blanc vegan:

- 100 g d'eau

- 200 g de sucre de canne

- 100 g de crème de coco Kara

- 150 g de chocolat blanc vegan

- 5 feuilles de gélatine

- colorant alimentaire au choix

Streusel pistache : 

- 53 g de margarine

- 53 g de sucre de canne

- 53 g de farine de riz complet

- 66 g de poudre de pistaches

- une pincée de sel

Biscuit moelleux pistache :

- 29 g d’œufs entiers

- 12 g de jaunes d’œufs

- 33 g de sucre de canne

- 49 g de poudre de pistaches

- 12 g de farine de riz complet

- 26 g de margarine sans lactose fondue

- 53 g de blancs d’œufs

- 39 g de sucre de canne

Mousse ivoire citron vert :

- 4,5 g de gélatine

- 210 g de chocolat blanc vegan

- 210 g de crème de coco Kara

- zeste de 2 citrons verts bio

- 450 g de crème de coco Kara bien froide

Préparation :

 

2 JOURS AVANT :

Insert crémeux citron vert/basilic :

- Réhydrater la gélatine dans un récipient d'eau froide.

- Dans une casserole, verser le jus de citron vert puis ajouter les œufs, le sucre, le basilic ciselé et le zeste du citron. Mélanger l'ensemble à l'aide d'un fouet. 

- Faire chauffer à 83°C en mélangeant sans cesse, la crème va s'épaissir. 

- Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger. 

- Lorsque la température descend à 35°C, verser la crème dans un récipient étroit à bord haut puis ajouter la margarine et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.

- Couler la préparation dans un moule en silicone de 21 cm de diamètre et réserver au congélateur. 

 

LA VEILLE :

Glaçage miroir : 

- Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide 10 min avant de commencer.

- Mettre le chocolat cassé en morceaux dans un verre doseur haut et étroit.

- Mettre l'eau dans la casserole avec le sucre.

- Mettre sur le feu et remuer pour faire dissoudre le sucre. Surveiller la température. ATTENTION : retirer dès que le sirop atteint 103 degrés.

- Hors du feu, ajouter la crème de coco froide et remuer à l'aide d'un fouet manuel.

- Incorporer la gélatine bien essorée et mélanger.

- Verser le tout à travers une passoire sur le chocolat. Remuer un peu et laisser fondre une minute puis ajouter le colorant alimentaire de votre choix.

- Mixer avec un mixeur plongeant (étape très importante pour la finesse et la brillance) en le laissant bien immergé pour ne pas créer de bulles d'air qui rendrait le glaçage moins beau.

- Le verser à travers une passoire dans la casserole et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

 

Streusel : 

- Préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante.

- Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients.

- Étaler la pâte sur 3 ou 4 mm d'épaisseur et détailler un cercle de 21 cm de diamètre.

- Enfourner pendant 15 minutes environ.

- Pendant la cuisson du streusel, préparer le biscuit moelleux.

 

 Biscuit moelleux : 

- Faire fondre la margarine.

- Dans un saladier, fouetter les œufs entiers, le jaune d’œufs et les 33 g de sucre.

- Ajouter ensuite la poudre de pistaches, la farine de riz ainsi que la margarine fondue tiède.

- Monter les blancs en neige. Ajouter les 39 g de sucre en 3 fois.

- Ajouter délicatement un tiers de cette meringue à la préparation (les 2 autres tiers ne serviront pas).

- Après les 15 minutes de cuisson du streusel, mettre le cercle à pâtisserie autour du streusel et verser dessus environ 180 g de pâte (pour obtenir une épaisseur de 1 cm environ). Bien le répartir et faire cuire toujours à 160°C pendant 15 min environ.

 - A la sortie du four, laisser refroidir avec le cercle puis démouler en passant un couteau tout autour.

 

Mousse ivoire citron vert : 

- Réhydrater la gélatine dans un récipient d'eau froide.

- Chauffer les 210 g de crème de coco et le zestes des citrons dans une casserole puis couvrir et laisser infuser quelques minutes. 

- Faire fondre le chocolat blanc au bain marie et réserver.

- Réchauffer la crème de coco citronnée et hors du feu ajouter la gélatine essorée. Incorporer ensuite la crème au chocolat blanc en 3 fois comme pour une ganache en remuant bien entre chaque ajout.

- Laisser tiédir à environ 30°C ou moins c'est encore mieux.

- Monter les 450 g de crème de coco bien froide en chantilly.

- Mélanger délicatement la chantilly de coco et la crème chocolat blanc à l'aide d'une maryse jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Montage : 

- Dans un moule en silicone de 23 cm de diamètre, verser la moitié de la mousse ivoire citron vert. A l'aide d'une maryse, faire remonter la mousse sur les bords du moule.

- Sortir l'insert crémeux citron vert/basilic du congélateur et l'enfoncer délicatement dans la mousse, bien au centre.

- Rajouter le restant de mousse puis enfoncer doucement le socle de biscuit streusel/moelleux (le moelleux contre la mousse) en répartissant bien le poids exercé sur le biscuit pour ne pas le casser jusqu'à ce que la mousse remonte sur les bords.

- Lisser les bords puis réserver au congélateur pendant toute une nuit.

 

 LE JOUR-MÊME

- Réchauffer au bain-marie le glaçage en le retirant plusieurs fois pour bien mélanger. 

- Normalement, il est complètement fondu vers 37°C. Remuer constamment avec une maryse en faisant des 8, de cette manière, il deviendra très brillant avec zéro bulle (vous pouvez aussi mixer à nouveau au mixeur plongeant).

- Sortir l'entremet du congélateur et le démouler. Le poser sur une grille avec un plateau en-dessous. 

- Couler le glaçage sur l'entremet juste sorti du congélateur quand sa température est entre 28-32°C.

- Une fois l'entremet glacé et que le glaçage ne coule plus, passer en-dessous une grande spatule pour couper les coulures et le soulever sans difficulté. Déposer l'entremet sur un plat de service.

- Après l'avoir décoré, le mettre au réfrigérateur pour le faire décongeler lentement 6 heures minimum avant dégustation.

NB : Si vous n'avez pas de moule en silicone de la bonne taille. Vous pouvez utiliser un cercle, étirer un morceau de papier film (de bonne qualité sinon c'est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien, vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre. Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande rhodoïd de 6 cm de haut à l'intérieur pour faciliter le démoulage.