Entremet vanille fruits rouges sans gluten ni lactose

 

 

Ingrédients (pour un entremet Silikomart Eleganza) :

 

Insert compotée de fruits rouges :

- 360 g de fruits rouges surgelés ou frais

- 72 g de sucre

- 5 g de pectine

Biscuit madeleine :

- 25 g de margarine

- 1 œuf

- 60 g de sucre de canne

- le zeste d'un demi citron bio

- 12 g de lait de soja

- 37 g d'huile d'olive

- 37 g de farine de riz complet

- 25 g de fécule de maïs

- 2 g de levure chimique sans gluten

- 50 g de framboise surgelées ou fraiches

Mousse vanille :

- 8,4 g de gélatine

- 50 g de jaunes d’œufs (environ 3 œufs)

- 50 g de sucre de canne dont 2 sachets de sucre vanillé

- 167 g de lait de soja

- 31 g de crème de coco Kara

- 1 gousse de vanille

- 500 g de crème de coco Kara bien froide

Préparation :

 

2 JOURS AVANT :

Insert compotée de fruits rouges : 

- Dans un petit récipient, mélanger la pectine et le sucre.

- Dans une casserole, faire chauffer les fruits rouges. Dès que les fruits commencent à bouillir, ajouter le mélange sucre/pectine et bien mélanger à l'aide d'un fouet manuel. Continuer à chauffer pendant 2 minutes en mélangeant constamment.

- Laisser un peu refroidir et couler dans un moule en silicone de 18 cm.

- Réserver au congélateur. 

 

  Biscuit madeleine : 

- Préchauffer le four à 170°C.

- Faire fondre la margarine, verser dans un saladier et réserver.

- Battre l’œuf, le sucre et le zeste pendant jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

- Incorporer le mélange œuf/sucre à la margarine et mélanger.

- Ajouter l'huile d'olive et le lait et mélanger à nouveau.

- Mélanger les farines et la levure, puis tamiser le tout et l'incorporer à la préparation.*

- Mélanger doucement jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène. 

- "Margariner" un cercle de 18 cm et verser la pâte puis répartir les framboises.

 - Enfourner pendant 20 min.

- A la sortie du four, laisser totalement refroidir le biscuit avant d'enlever le cercle puis réserver au congélateur.

 

 

LA VEILLE :

Mousse vanille : 

- Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

- Préparer une crème anglaise : fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.  

Porter à ébullition le lait, les 31 g de crème et les graines de la gousse de vanille.

Verser le lait chaud sur les œufs/sucre, mélanger puis faire cuire le tout à 83°C, jusqu'à ce que le mélange s'épaississe légèrement (la crème doit napper la cuillère). 

Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée puis bien mélanger.

- Laisser refroidir jusqu'à 25°C idéalement en mélangeant régulièrement.

- Une fois que la température est atteinte, monter les 500 g de crème de coco en chantilly.

- Ajouter la crème anglaise à la chantilly en trois fois en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse. 

- Passer immédiatement au montage.

Montage : 

- Couler un peu de mousse vanille dans le moule en silicone en veillant bien à remonter le long des parois avec une maryse pour un montage bien net.

- Sortir l'insert du congélateur et l'enfoncer délicatement dans la mousse bien au centre.

- Rajouter le restant de mousse puis enfoncer le biscuit madeleine jusqu'à ce que la mousse monte tout autour du biscuit.

- Lisser les bords à l'aide d'une spatule.

- Réserver au congélateur pendant toute la nuit.

 

 LE JOUR-MÊME

- Sortir l'entremet du congélateur et réaliser la décoration. En ce qui me concerne, je l'ai floqué et j'ai utilisé une poche à douille pour faire des petites billes en chocolat aux intersections du moule.  

- Après l'avoir décoré, le mettre au réfrigérateur pour le faire décongeler lentement 8 heures minimum avant dégustation.