Bûche inspiration Snickers sans gluten ni lactose

 

 

Ingrédients (pour une gouttière à bûche de 30 cm) :

 

Crémeux caramel/cacahuètes (recette améliorée le 06/04/2024) :

- 60 g de sucre

- 22 g de crème de coco

- 90 g de crème de coco

- 12 g de glucose

- 11 g d'eau

- 2 jaunes d'oeuf 

- 1 pincée de sel

- 1 feuille de gélatine

- 60 g de cacahuètes non salées grillées et concassées

 

Crémeux chocolat :

- 50 g de lait de soja

- 50 g de crème de coco Kara

- 1 jaune d’œuf

- 50 g de chocolat noir à 55 %

Streusel cacahuètes : 

- 30 g de margarine sans lactose

- 30 g de sucre de canne

- 38 g de poudre de cacahuètes grillées

- 24 g de farine de riz complet

- une pincée de sel

Biscuit moelleux cacahuètes:

- 26 g d’œufs entiers

- 11 g de jaunes d’œufs

- 30 g de sucre de canne

- 44 g de poudre de cacahuètes grillées

- 10 g de cacao en poudre sans sucre

- 24 g de margarine sans lactose fondue

- 47 g de blancs d’œufs

- 35 g de sucre de canne

Glaçage miroir au chocolat noir :

- 100 g d'eau

- 200 g de sucre de canne

- 100 g de crème de coco Kara

- 150 g de chocolat noir pâtissier

- 4,5 feuilles de gélatine

Mousse bavaroise à la vanille :

- 300 ml de lait de soja

- 60 ml de lait de coco

- 2 jaunes d’œuf

- 1 œuf

- 80 g de sucre

- 20 g de fécule de maïs

- 1 gousse de vanille

- 7 g de gélatine (4 feuilles)

- 360 g de crème de coco Kara bien froide

Préparation :

 

3 JOURS AVANT :

Crémeux caramel/cacahuètes :

- Faire griller les cacahuètes dans un four à 180°C pendant 15 min. 

- Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

- Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à obtenir une couleur caramel. 

- Chauffer les 22 g de crème de coco et décuire le caramel. 

- Ajouter le sel et le restant de crème de coco hors du feu.

- Ajouter les jaunes, bien mélanger au fouet manuel et chauffer jusqu'à 82°C

- Retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée.

- Une fois que le crémeux s'est refroidi à température ambiante, ajouter les cacahuètes.

- Verser la préparation dans le moule à insert et mettre au congélateur.

 

2 JOURS AVANT :

Crémeux chocolat : 

- Commencer par réaliser une crème anglaise : pour cela, cuire la crème, les jaunes et le lait à 82°C jusqu'à ce que la crème nappe votre spatule. Attention à ne pas dépasser la température au risque de faire granuler la crème. 

- Verser la crème anglaise sur le chocolat et laisser reposer 5 à 10 minutes pour que le chocolat fonde tranquillement. 

- Mélanger ensuite à l'aide d'un fouet manuel pour obtenir une crème lisse et brillante ou pour plus de faciliter, utiliser un mixeur plongeant.

- Laisser refroidir un peu et verser sur le crémeux caramel/cacahuètes puis remettre au congélateur.

 

LA VEILLE :

Streusel : 

- Préchauffer le four à 160°C.

-Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène.

- Étaler la pâte sur 3 ou 4 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

- A l'aide d'un cadre à pâtisserie, détailler un rectangle qui sera un centimètre moins grand que votre bûche. Laisser le cadre et enfourner pendant 15 minutes environ.

- Pendant la cuisson du streusel, préparer le biscuit moelleux.

 

 Biscuit moelleux : 

- Faire fondre la margarine.

- Dans un saladier, fouetter les œufs entiers, le jaune d’œufs et les 30 g de sucre.

- Ajouter ensuite la poudre de cacahuètes, le cacao ainsi que la margarine fondue tiède.

- Monter les blancs en neige. Ajouter les 35 g de sucre en 3 fois.

- Ajouter délicatement un tiers de cette meringue à la préparation (les 2 autres tiers ne serviront pas).

- Après les 15 minutes de cuisson du streusel, verser dessus la pâte à biscuit moelleux (environ 2 cm d'épaisseur). Bien le répartir et faire cuire toujours à 160°C pendant 15 min environ.

 - A la sortie du four, laisser refroidir avec le cadre puis démouler en passant un couteau tout autour.

 

Glaçage miroir : 

- Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

- Mettre le chocolat cassé en morceaux dans un verre doseur haut et étroit.

- Mettre l'eau dans la casserole avec le sucre.

- Mettre sur le feu et remuer pour faire dissoudre le sucre. Surveiller la température. ATTENTION : retirer dès que le sirop atteint 103 degrés.

- Hors du feu, ajouter la crème de coco froide et remuer à l'aide d'un fouet manuel.

- Incorporer la gélatine bien essorée et mélanger.

- Verser le tout à travers une passoire sur le chocolat. Remuer un peu et laisser fondre une minute.

- Mixer avec un mixeur plongeant (étape très importante pour la finesse et la brillance) en le laissant bien immergé pour ne pas créer de bulles d'air qui rendrait le glaçage moins beau.

- Le verser à travers une passoire dans la casserole et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Mousse bavaroise  à la vanille : 

- Réhydrater la gélatine dans un peu d'eau.

- Dans une casserole, bien mélanger le lait de coco, le lait de soja, les œufs, le sucre, les graines de la gousse de vanille et la fécule.

- Faire chauffer jusqu'à épaississement de la préparation puis ajouter la gélatine réhydratée et bien mélanger.

- Filmer au contact et laisser refroidir au frigo. 

- Mettre le bol et le fouet du robot pâtissier au frigo. 

- Une fois que la crème pâtissière est froide, monter la crème de coco en chantilly.

- Sortir la crème pâtissière du frigo et détendre en mélangeant énergiquement au fouet manuel pour la rendre à nouveau crémeuse. 

- Incorporer une belle cuillère à soupe de crème montée à la crème pâtissière en mélangeant bien au fouet manuel puis ajouter le reste de crème montée et mélanger délicatement. 

- Procéder au montage immédiatement. 

Montage : 

- Couler un peu de mousse bavaroise dans la gouttière en veillant bien à faire remonter la crème le long des parois avec une spatule pour un montage bien net.

- Sortir l'insert du congélateur (crémeux chocolat et caramel qui ne sera pas facile à démouler car il ne se solidifie pas) et l'enfoncer délicatement dans la mousse bien au centre (le crémeux caramel contre la mousse).

- Rajouter le restant de mousse bavaroise puis enfoncer le socle biscuit streusel + moelleux (le moelleux contre la mousse). 

- Réserver au congélateur pendant toute la nuit.

 

 LE JOUR-MÊME

- Réchauffer au bain-marie le glaçage en le retirant plusieurs fois pour bien mélanger. 

- Normalement, il est complètement fondu vers 37°C. Remuer constamment avec une maryse en faisant des 8, de cette manière, il deviendra très brillant avec zéro bulle.

- Sortir l'entremet du congélateur et le démouler. Le poser sur une grille avec un plateau en-dessous. 

- Couler le glaçage sur l'entremet juste sorti du congélateur quand sa température est entre 30-35°C.

- Une fois l'entremet glacé et que le glaçage ne coule plus, passer en-dessous une grande spatule pour couper les coulures et le soulever sans difficulté. Déposer l'entremet sur un plat de service.

- Réaliser la décoration de votre choix et mettre l'entremet au réfrigérateur pour le faire décongeler lentement 6 heures minimum avant dégustation

 

NB : Il vous restera du surplus de streusel et de biscuit moelleux. Pour ne rien perdre les faire cuire séparément😋

 

Version avec flocage