Entremet cerise amande sans gluten ni lactose

 

 

 

 Ingrédients (pour un entremet de 20 cm) :

 

Insert compotée de cerises : 

- 500 g de cerises fraiches

- 70 g de sucre

- 8 g de pectine

Glaçage miroir au chocolat blanc vegan:

- 100 g d'eau

- 200 g de sucre de canne

- 100 g de crème de coco Kara

- 150 g de chocolat blanc vegan

- 5 feuilles de gélatine

- colorant alimentaire au choix

Sablé amande : 

- 85 g de farine de riz complet

- 55 g de fécule de maïs

- 28 g de poudre d'amandes

- 67 g de margarine

- une pincée de sel

- 1 sachet de sucre vanillé

- 1,5 cuillères à soupe de sucre

- environ 1/2 œuf

Crème d'amande :

- 56 g de margarine

- 56 g de sucre glace

- 56 g de poudre d'amandes

- 56 g d’œufs

- 1 cuillère à café d'extrait d'amande amère

Mousse ivoire :

- 3,9 g de feuille de gélatine

- 183 g de chocolat blanc vegan

- 183 g de crème de coco Kara

- 390 g de crème de coco Kara bien froide

Préparation :

 

2 JOURS AVANT :

Insert compotée de cerises :

- Mélanger le sucre et la pectine, réserver.

- Mixer un tiers des cerises et coupés en petits morceaux le reste et faire chauffer dans une casserole.  

- Ajouter le mélange sucre/pectine et cuire pendant 5 min. 

- Laisser refroidir puis couler la préparation dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre et réserver au congélateur.  

LA VEILLE :

Glaçage miroir : 

- Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide 10 min avant de commencer.

- Mettre le chocolat cassé en morceaux dans un verre doseur haut et étroit.

- Mettre l'eau dans la casserole avec le sucre.

- Mettre sur le feu et remuer pour faire dissoudre le sucre. Surveiller la température. ATTENTION : retirer dès que le sirop atteint 103 degrés.

- Hors du feu, ajouter la crème de coco froide et remuer à l'aide d'un fouet manuel.

- Incorporer la gélatine bien essorée et mélanger.

- Verser le tout à travers une passoire sur le chocolat. Remuer un peu et laisser fondre une minute puis ajouter le colorant alimentaire de votre choix.

- Mixer avec un mixeur plongeant (étape très importante pour la finesse et la brillance) en le laissant bien immergé pour ne pas créer de bulles d'air qui rendrait le glaçage moins beau.

- Le verser à travers une passoire dans la casserole et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

 

Sablé amande : 

- Préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante.

- Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients secs. Ajouter la margarine et sabler la pâte.

- Ajouter un peu d’œuf et mélanger, en rajouter jusqu'à obtention de la consistance souhaitée. 

- Étaler la pâte sur 4 mm d'épaisseur et détailler un cercle de 18 cm de diamètre.

- Enfourner pendant 15 minutes environ.

 

 Crème d'amande :

- Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu'à l'obtention d'une préparation crémeuse.

- Après les 15 minutes de cuisson du sablé, mettre le cercle à pâtisserie autour du sablé et verser la crème dessus. Bien la répartir et faire cuire toujours à 160°C pendant 15 min.

 - A la sortie du four, laisser refroidir avec le cercle puis démouler en passant un couteau tout autour.

 

Mousse ivoire : 

- Réhydrater la gélatine dans un récipient d'eau froide.

- Faire fondre le chocolat blanc au bain marie et réserver.

- Chauffer les 183 g de crème de coco dans une casserole. 

- Hors du feu ajouter la gélatine essorée. Incorporer ensuite la crème au chocolat blanc en 3 fois comme pour une ganache en remuant bien entre chaque ajout.

- Laisser tiédir à environ 25°C ou moins c'est encore mieux.

- Monter les 390 g de crème de coco bien froide en chantilly.

- Mélanger délicatement la chantilly de coco et la crème chocolat blanc à l'aide d'une maryse jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Montage : 

- Dans un moule en silicone de 20 cm de diamètre, verser la moitié de la mousse ivoire. A l'aide d'une maryse, faire remonter la mousse sur les bords du moule.

- Sortir l'insert compotée de cerises du congélateur et l'enfoncer délicatement dans la mousse, bien au centre.

- Rajouter le restant de mousse puis enfoncer doucement le socle de biscuit sablé/crème d'amande (la crème d'amande contre la mousse) en répartissant bien le poids exercé sur le biscuit pour ne pas le casser jusqu'à ce que la mousse remonte sur les bords.

- Lisser les bords puis réserver au congélateur pendant toute une nuit.

 

 LE JOUR-MÊME

- Réchauffer au bain-marie le glaçage en le retirant plusieurs fois pour bien mélanger. 

- Normalement, il est complètement fondu vers 37°C. Remuer constamment avec une maryse en faisant des 8, de cette manière, il deviendra très brillant avec zéro bulle (vous pouvez aussi mixer à nouveau au mixeur plongeant).

- Sortir l'entremet du congélateur et le démouler. Le poser sur une grille avec un plateau en-dessous. 

- Couler le glaçage sur l'entremet juste sorti du congélateur quand sa température est entre 28-32°C.

- Une fois l'entremet glacé et que le glaçage ne coule plus, passer en-dessous une grande spatule pour couper les coulures et le soulever sans difficulté. Déposer l'entremet sur un plat de service.

- Après l'avoir décoré, le mettre au réfrigérateur pour le faire décongeler lentement 6-8 heures minimum avant dégustation.