Entremet façon tiramisu sans gluten ni lactose

 

 Ingrédients (pour un entremet de 23 cm) :

 

Ganache au chocolat noir :

- 175 g de crème de coco Kara

- 148 g de chocolat noir

Biscuit cuillère : 

- 3 œufs

- 58 g de sucre de canne

- 42 g de farine de riz complet

- 28 g de fécule de maïs

Sirop d'imbibage:

- 69 g d'espresso

- 23 g de sucre

Mousse :

- 4,7 g de gélatine (environ 3 feuilles)

- 41 g de jaunes d’œuf

- 13 g d'eau

- 80 g de sucre

- 500 g de crème de coco Kara bien froide

- 1 cuillère à café d'extrait d'amande amère

- 2 cuillères à soupe d'Amaretto

Préparation :

 

2 JOURS AVANT (ou 3 heures minimum avant de faire le biscuit cuillère) :

Ganache au chocolat :

- Faire fondre le chocolat au micro-onde ou au bain marie. 

- Chauffer en même temps la crème.

- Verser un tiers de crème chaude sur le chocolat puis mélangez à l'aide d'une maryse.

- Ajouter le second puis le dernier tiers en mélangeant à chaque fois. 

- Terminer en mixant la ganache à l'aide d'un mixeur plongeant.

- Verser dans un moule à tarte en aluminium jetable de 21 cm ou un cercle filmé ou un moule en silicone et mettre au congélateur.

 

 LA VEILLE :

Biscuit cuillère : 

- Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.

- Séparer les blancs des jaunes d’œuf.

- Monter les blancs en neige en ajoutant au fur et à mesure le sucre.

- Une fois les blancs montés, ajouter les jaunes battus et fouettez quelques secondes. 

- Mélanger la farine et la fécule et l'ajouter en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse. 

- Former 2 disques de pâte de 21 cm sur du papier cuisson (à l'aide d'une poche à douille). 

- Enfourner immédiatement pendant 12 minutes.

- Laisser le biscuit refroidir avant de le décoller du papier cuisson.

 

Sirop d'imbibage : 

- Mélanger simplement le café et le sucre et laisser refroidir.

- Imbiber les 2 biscuits cuillère de sirop au café. Imbiber uniquement le côté mie qui absorbe mieux le sirop. 

 

Mousse : 

- Si vous l'avez fait le jour-même, assurez-vous que l'insert ganache au chocolat ait bien pris au congélateur car il faudra passer immédiatement au montage une fois la mousse terminée.

- Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.

- Verser le sucre, l'eau, l'Amaretto et les jaunes dans un bol puis les placer sur un bain marie d'eau chaude.

- Mélanger en continu à l'aide d'un fouet et cuire le tout à 84°C (comme une crème anglaise). 

- Une fois la température atteinte, retirer du feu et ajouter la gélatine préalablement égouttée et l'extrait d'amande amère. Monter le tout à l'aide d'un fouet électrique, la préparation doit blanchir et augmenter de volume. 

- Monter la crème de coco dans un autre récipient comme une chantilly.

- Mettre 2 cuillères à soupe de chantilly dans la crème aux œufs et bien mélanger à l'aide d'un fouet manuel. 

- Verser ensuite la moitié de la crème montée puis mélanger à l'aide d'une maryse. 

- Ajouter une seconde partie de crème montée puis mélanger à nouveau jusqu'à obtenir une mousse parfaitement lisse. 

- Passer immédiatement au montage. 

Montage : 

- Dans un moule en silicone de 23 cm de diamètre, verser la moitié de la mousse. A l'aide d'une maryse, faire remonter la mousse sur les bords du moule afin d'éviter les bulles d'air.

- Sortir l'insert ganache au chocolat noir du congélateur, le démouler et l'enfoncer légèrement dans la mousse, bien au centre.

- Ajouter un biscuit cuillère.

- Verser le reste de mousse, lisser grossièrement puis ajouter le second biscuit cuillère. Cette fois la partie mie contre la mousse. Appuyer légèrement et lisser les côtés si nécessaire.

- Réserver au congélateur pendant toute une nuit.

 

 LE JOUR-MÊME

- Sortir l'entremet du congélateur et procéder à la déco de votre choix avant de le mettre au réfrigérateur pour le faire décongeler lentement 6 heures minimum avant dégustation.

NB : Si vous n'avez pas de moule en silicone de la bonne taille. Vous pouvez utiliser un cercle, étirer un morceau de papier film (de bonne qualité sinon c'est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien, vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre. Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande rhodoïd de 6 cm de haut à l'intérieur pour faciliter le démoulage.