Layer cake pistache/framboise sans gluten ni lactose

 

 

 

Ingrédients (pour un moule de 20 cm de diamètre) : 

 

Ganache montée à la pistache : 

- 292 g de chocolat blanc sans lactose

- 132 g de purée de pistaches

- 270 ml de crème de coco Kara

- 270 ml de crème de coco Kara

- 1 cuillère à café d'extrait d'amande amère

- 1,5 g de gélatine

Insert framboise :

- 200 g de purée de framboises épépinées

- 22 g de sucre

- 3 g de pectine

 

Génoise :

- 4 œufs

- 100 à 120 g de sucre

- 1 c. à café de sucre vanillé

- 1 pincée de sel

- 75 g de farine de riz complet

- 50 g de fécule de maïs

- 1/2 sachet de levure chimique sans gluten

 

Sirop : 

- 300 ml d'eau

- 100 g de sucre dont 2 sachets de sucre vanillé

 

 

 

Préparation : 

 

LA VEILLE

Insert framboise : 

- Dans un petit récipient, mélanger la pectine et le sucre.

- Dans une casserole, faire chauffer la purée de framboises. Dès que la purée commence à bouillir, ajouter le mélange sucre/pectine et bien mélanger à l'aide d'un fouet manuel. Continuer à chauffer pendant une minute en mélangeant constamment.

- Couler le coulis de framboise de manière égale dans 2 moules en silicone de 18 cm de diamètre (ou des moules à tarte en alu jetable), laisser un peu refroidir et mettre au congélateur.

 

Ganache montée à la pistache :

- Dans un petit saladier, casser le chocolat blanc en petits morceaux et réserver.

- Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.

- Faire chauffer 270 ml de crème de coco, l'extrait d'amande amère et la purée de pistaches en remuant avec un fouet, jusqu'à ce que la purée soit bien fondue. 

- Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

- Verser la crème bien chaude sur le chocolat blanc. Mélanger avec le fouet jusqu'à ce que le chocolat blanc soit fondu et que le mélange soit homogène. Si besoin, faire fondre quelques secondes au micro-ondes ou au bain marie. 

- Ajouter ensuite la crème de coco froide restante. Mélanger de nouveau.

- Filmer au contact et placer une nuit au réfrigérateur.

 

LE JOUR MÊME :

Génoise : 

- Préchauffer le four à 180°C. 

- Beurrer un moule à manqué (diamètre 20-22 cm) et réserver. 

- Insérer le fouet dans le Thermomix. Mettre les œufs, le sucre et le sucre vanillé dans le bol, fouetter 6 min/37°C/vitesse 4, puis à nouveau 6 min/vitesse 4. 

- Mélanger la farine de riz, la fécule de maïs, la levure chimique et le sel ensemble puis verser cette préparation autour du fouet, et mélanger 4 sec/vitesse 3. 

- Retirer le fouet et remuer délicatement à l'aide de la spatule. Verser la préparation dans le moule préparer et enfourner 25 min à 180°C. 

- Attendre environ 10 minutes avant de démouler.

 

Sirop : 

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et faire chauffer un peu jusqu'à ce que le sucre fonde. Réserver.  

Ganache montée : 

- Sortir la ganache du frigo et la fouetter pendant quelques minutes (5 à 10 min), à puissance moyenne, en augmentant la vitesse progressivement. Elle doit épaissir et tenir toute seule sur le fouet. Dans mon cas, cela a été relativement rapide. Il est préférable de fouetter la ganache au fouet électrique, ce qui permet d'aller plus doucement et de bien vérifier qu'elle ne granule pas. 

- Placer la ganache dans une poche à douille et réserver au frais le temps du montage.

 

 

MONTAGE :

- Retourner la génoise pour que le fond soit le haut du gâteau. 

- Découper la génoise en 3 parties et imbiber chaque disque de sirop.

- Sortir les inserts du congélateur et les démouler.

- A l'aide de la poche à douille, recouvrir le 1er disque de ganache montée et disposer un insert. Recouvrir du 2ème disque et procéder de la même façon puis recouvrir du dernier disque. 

- A l'aide d'une spatule, recouvrir le gâteau de ganache montée et procéder à la décoration de votre choix.